Se il Metodo Classico è il re delle bollicine in abito da sera, il vino rifermentato in bottiglia è il cugino anticonformista che si presenta alla festa in bici ma, alla fine, si fa notare lo stesso. Negli ultimi anni i rifermentati si sono diffusi in molti wine bar, nelle enoteche e anche in parecchie carte dei vini con una sezione dedicata. Ma cosa significa esattamente “rifermentato in bottiglia”?
Il principio è piuttosto semplice. Il vino viene imbottigliato prima che la fermentazione sia completamente terminata (in questo caso parliamo di Metodo Ancestrale), oppure con una piccola quantità di mosto destinata a riattivarla. I lieviti continuano così il loro lavoro direttamente in bottiglia, trasformando gli zuccheri residui in alcol e anidride carbonica: nascono le bollicine.
A differenza del Metodo Classico, qui normalmente non si procede alla sboccatura, cioè all’eliminazione dei lieviti dopo la presa di spuma. I lieviti, una volta terminato il loro lavoro, si depositano sul fondo formando un sedimento naturale che rende il vino spesso leggermente velato o torbido. È quel piccolo “fondale marino” che spesso sorprende chi incontra questi vini per la prima volta. In realtà non è un difetto ma una delle loro caratteristiche distintive.
Il Metodo Ancestrale e il “rifermentato in bottiglia” hanno trovato una nuova popolarità internazionale sotto il nome francese di Pétillant Naturel, spesso abbreviato in Pét-Nat.
Il caso più noto è probabilmente il Col Fondo veneto prodotto con uve Glera, considerato l’antenato del Prosecco moderno. Ma la famiglia è ampia e comprende molti Lambrusco rifermentati emiliani e numerose produzioni artigianali sparse un po’ in tutta Italia.
