Il vero e proprio boom del periodo Covid trainato dalle confezioni di preaffettato da acquistare in banco frigo senza file alla gastronomia resta solo un lontano ricordo. Adesso lo scenario è quello di una flessione dei consumi, penalizzati dal rincaro dei prezzi. Nell’universo dei salumi la grande incognita è legata al prodotto simbolo della salumeria italiana: il prosciutto crudo Dop e in particolare quello venduto a prezzo e peso imposto in confezione. Secondo i dati di Assica nel periodo 2022-24 le vendite in Italia di prosciutto crudo stagionato hanno registrato un calo in volume del 6%. Un dato allarmante anche se camuffato dal progresso nei valori (+5,5%) innescato dall’incremento dei prezzi. A soffrire di più, come accennato, sono state le vendite di prodotto a peso imposto che hanno perso in volume l’8% delle vendite.
È vero, le esportazioni stanno registrando un trend positivo ma non va dimenticato che le vendite all’estero rappresentano ancora solo il 20% circa del fatturato dei prosciutti Dop italiani. A trainare il settore è ancora, e in gran parte, il mercato nazionale.
In secondo luogo, occorre aprire una riflessione sul futuro dei prosciutti crudi Dop soprattutto perché rappresentano l’architrave della salumeria italiana. Parma (951 milioni) e San Daniele (385) rappresentano un valore alla produzione di circa 1,33 miliardi di euro. Se si aggiungono gli altri 100 milioni circa di Prosciutto Toscano Dop e Prosciutto di Norcia Igp si raggiunge una quota del 64% circa dell’intero valore dei salumi Dop e Igp italiani. Un settore cardine, quindi, e in sofferenza schiacciato tra l’escalation dei costi delle materie prime e il mancato riconoscimento del maggior valore da parte del mercato.
Sulla redditività delle aziende negli ultimi anni ha pesato l’incremento dei costi di allevamento (come i mangimi) mentre il calo della domanda cinese ha disincentivato gli investimenti da parte degli allevatori. A questo quadro complesso si è poi aggiunta la Peste Suina Africana che ha fatto lievitare ancor di più i prezzi delle carni suine.
E poi ci sono i temi del mercato. I prosciutti crudi Dop italiani sono prodotti di qualità certificata ma commercializzati come commodity. E sono rimasti così in un limbo: non sono percepiti come prodotti premium (come forse dovrebbero), ma sono troppo costosi e lontani da prodotti di largo consumo. E le vendite, al primo accenno di inflazione, calano.
