Potrebbero esserlo i latticini speziati alla zucca pochi e rari in Italia, ma per quegli amanti della zucca che cercano di sfruttare al meglio la stagione, ci sono pochi posti più festosi in autunno della città di Ferrara, nel nord Italia.
Situata a metà strada tra Venezia e Firenze, Ferrara fu un centro di arte e innovazione durante il Rinascimento in quanto sede della corte estense, una nobile famiglia la cui ricchezza e potere contribuirono a gettare le basi della cultura italiana secoli prima dell’unificazione del paese. Gli Estensi erano insaziabili epicurei e frequenti ospiti di feste elaborate. I loro chef, Cristoforo di Messisbugo e Giovanni Battista Rossetti, divennero essi stessi dei trendsetter e potrebbero essere considerati tra i primi chef famosi al mondo.
Durante questo periodo, i raccolti del cosiddetto Nuovo Mondo inondarono l’Europa di ingredienti precedentemente sconosciuti lì. Non è ancora chiaro se Cristoforo Colombo abbia portato la zucca in Europa nel 1493 durante la sua prima spedizione nelle Americhe, ma verso la metà del 1500 i giardini domestici delle persone che vivevano in tutta la penisola italiana erano popolati di zucche. A Ferrara la zucca cresceva particolarmente bene grazie al terreno fertile e al clima ospitale della Pianura Padana, che rimane ancora oggi il cuore dell’agricoltura nazionale. Ben presto la gente cominciò a riferirsi ai ferraresi come magnazoca, o “mangiatori di zucca”.
“Il termine è usato per ridicolizzare i ferraresi, di solito dai bolognesi o da altri che vivono lungo i confini della nostra provincia”, afferma Massimo Cappelli, ferrarese e proprietario del Panificio Cappelli, un panificio nella storica città centro.
Nonostante il carattere derisorio di questo soprannome, le zucche restano parte integrante dell’identità dei ferraresi. Da settembre a febbraio, periodo della raccolta della zucca, i visitatori della città troveranno la zucca in un’ampia gamma di piatti nei ristoranti e nelle panetterie della città, dai piatti di cremoso risotto alla zucca alle croccanti pagnotte di gustoso pane alla zucca ai coni di zucchero conditi con palline di gelato alla zucca. In tutta l’Emilia-Romagna potrete provare a piadina romagnola (la focaccia tradizionale della regione) con infuso di zucca. È solo a Ferrara, però, che è possibile assaggiare la torta di zucca detta tenerina di zucca.
Cotto in un unico, breve strato e guarnito solo con una spolverata di zucchero a velo, il tenerina di zucca ha un aspetto umile, ma il suo sapore delicatamente dolce e la consistenza leggera come l’aria sono pura perfezione. La torta è resa ancora più speciale dalla sua esistenza effimera, disponibile solo a Ferrara e solo per poche settimane all’anno.
Per Cappelli, invece, è un’altra specialità locale a costituire l’orgoglio della zucca del paese: cappellacci di zucca. “Questa pasta ripiena di zucca è il piatto principe della cucina ferrarese”, dice Cappelli. “La sua tradizione può essere seguita indietro di centinaia di anni fino alla corte estense.”
Nel 2016 l’Unione Europea ha riconosciuto ai cappellacci di zucca lo status di Indicazione Geografica Protetta. Da allora i veri cappellacci di zucca possono essere preparati solo nella provincia di Ferrara, utilizzando una sfoglia di pasta fresca ripiena di purea di zucca, formaggio grattugiato, pangrattato e noce moscata. La pasta deve avere la forma del cappello di paglia del contadino, detto a caplaz nel dialetto locale.
La ricetta dell’impasto è stata pubblicata per la prima volta nel ricettario di Messisbugo, Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale, nel 1549, mentre la ricetta completa con il ripieno di zucca utilizzata ancora oggi è attribuita al Rosseti Ricettario dello scalco, scritto nel 1584.
Questa tradizione continua al Panificio Cappelli, dove la pasta è fatta interamente a mano. La differenza principale è che questo piatto, un tempo riservato alle élite da consumare in occasioni speciali, ora è disponibile per tutti tutto l’anno. Tamara Savran, immigrata ucraina, prepara magistralmente i cappellacci del Panificio Cappelli, producendone circa dieci chili a settimana in estate e fino a cinquanta chili (circa 110 libbre) a settimana nei mesi più freddi, soprattutto in prossimità delle vacanze invernali.
Tra i ferraresi si discute molto se i cappellacci di zucca debbano essere conditi con ragù di carne oppure con burro e salvia. Ma per quanto riguarda il ripieno non c’è discussione. L’ingrediente principale deve essere zucca violina—zucca violino, chiamata così per la sua forma allungata e sinuosa come quella dello strumento musicale. Come la zucca butternut, la zucca violina appartiene alla Cucurbita moscata specie di zucca. (Le due varietà sembrano simili, ma la buccia della zucca violina è irregolare, anziché liscia.) Mentre le prime tracce di questa specie di zucca risalgono a 10.000 anni fa in America Centrale, la zucca violina fu probabilmente coltivata per la prima volta a Ferrara nel XVI secolo.
Nel 21° secolo, il Panificio Cappelli acquista la zucca violina dal coltivatore di zucca di seconda generazione Daniele Braghiroli, che possiede un terreno non lontano dalle mura medievali di Ferrara. “Mio padre è stato il primo della nostra famiglia a coltivare zucche, ma per il nostro uso domestico”, dice Braghiroli. “Quando ho rilevato l’azienda agricola, ho ampliato la nostra produzione per rifornire chi fa pasta fresca”.
L’azienda agricola di Braghiroli è stata risparmiata dalla peggiore delle devastanti inondazioni che hanno colpito l’Emilia-Romagna a maggio, ma i suoi campi sono stati sottoposti a sei significative tempeste di grandine nella primavera e nell’estate di quest’anno, provocando la perdita del 30% delle sue zucche. I modelli meteorologici estremi dovuti ai cambiamenti climatici rappresentano una profonda minaccia per la zucca violina e per altre tradizioni culinarie e culturali italiane.
Eppure, finché le zucche continueranno a crescere nei campi, i cittadini di Ferrara continueranno a riunirsi per la loro annuale Sagra della Zucca e del suo Cappellaccio Ferrarese IGP, una festa che celebra la zucca e la pasta. Invece di fare dolcetto o scherzetto ad Halloween, la gente del posto trascorre l’ultimo fine settimana di ottobre nella piccola cittadina di San Carlo, a circa 12 miglia da Ferrara. Lì tutti banchettano con i cappellacci di zucca, assaporando il gusto di questa tradizione stagionale.
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