Perché Il Sereno sul Lago di Como, in Italia, è la fuga perfetta

Il saluto dell’ora d’oro è stato fantastico: la piscina a sfioro sul lago rifletteva rosee nuvole di zucchero filato mentre i cigni fluttuavano sopra il lago scintillante e ci siamo seduti al bar della hall per l’ora dell’aperitivo.

Nemesio, vice bar manager, non ha perso tempo prima di presentare con orgoglio i menu degli aperitivi e, anche se tutti abbiamo studiato attentamente le pagine, miscele uniche come Un Insolito Spritz con ape rose, pera e arbusto di rosmarino, distillato di pera e Prosecco extra dry, o Ennergo con Rivo Gin, Strega Alberti, frutti di bosco liquidi, lime fresco e kombucha: abbiamo optato per un classico. Martini cocktail ovunque.

“Scelta davvero eccellente”, ha detto Nemesio, raggiante del nostro ordine apparentemente elementare. “Qui è un cocktail con molta storia.” Abbiamo potuto assaporare la sua passione al primo sorso mentre tutti esclamavamo che è uno dei martini migliori che abbiamo mai bevuto.

La passione perpetua è diventata il tema della serata poiché era chiaro che i 50 membri dell’ospitalità, molti giovani italiani, erano entusiasti di lavorare al ristorante. Matteo Gaeta, direttore del settore cibo e bevande, in seguito ha offerto la passione come motivo destinato alla loro prima stella: “Il successo arriva automaticamente quando si hanno eccellenza, attenzione ai dettagli e passione e, naturalmente, lavoro di squadra”, ha detto.

Attualmente Il Sereno Al Lago è l’unico albergo ristorante sul Lago di Como ad avere una Stella MICHELIN, di cui Gaeta è estremamente orgogliosa di aver ottenuto. Lavora al fianco dello chef Raffaele Lenzi di Napoli, anche lui ex membro dei locali stellati MICHELIN a New York, California, Milano, Roma, Hong Kong e Londra.

Anche se Lenzi lavorava a Il Sereno Al Lago quando hanno ricevuto la loro prima Stella MICHELIN nel 2017 – dopo solo un’intera stagione di apertura – questa è la sua prima Stella ottenuta come executive chef, che significa qualcosa di più: “Riceverlo così è stata sicuramente una soddisfazione diversa perché il risultato è stato quasi esclusivamente frutto del mio impegno”, spiega. “È stata una ciliegina sulla torta importante, che ci ha premiato per il lavoro svolto e ci ha fatto capire che la strada intrapresa era quella giusta.”

Mentre gli ultimi raggi di sole scintillavano sul lago, siamo scesi a cena nelle grotte di pietra di Moltrasio del XIX secolo, un’ambita area da 20 posti (con 50 posti all’interno).

“Vogliamo che i nostri ospiti fuori dall’hotel si sentano come ospiti a casa”, ha condiviso Gaeta rivelando che eravamo seduti al tavolo dello chef, un angolo che sembra la tua sala da pranzo privata con i vantaggi della cucina e della vista sul lago.

Ci è stato presentato un menu à la carte o una scelta tra tre menu degustazione: Omakase, ispirato al periodo asiatico dello chef Lenzi; Omaggio alla Tradizione, variazioni creative sui classici regionali; e Vegetali, Tuberi & Radici, un menu vegetariano che secondo Matteo non è solo per vegetariani.

“Omakase è la storia della mia filosofia culinaria. È la scelta giusta per i clienti che vogliono mettersi nelle mie mani”, dice Lenzi. “Il menù Verdure, Tuberi e Radici, invece, nasce dalla mia passione per le verdure e dal desiderio di soddisfare chi non vuole o non può mangiare pesce o carne.”

Dopo molte riflessioni e un bicchiere di bollicine di benvenuto (Franciacorta, la popolare varietà di spumanti della regione Lombardi), abbiamo scelto l’Omaggio alla Tradizione, che Lenzi descrive come un’interpretazione di “ricette tipiche italiane in una veste nuova, autentica e più leggera”.

L’antipasto arriva rapidamente: un quartetto di fave e pecorino, salmerino alpino “in carpione”, Minestra maritata (un riff sulla zuppa nuziale italiana) e la mia scarola ripassata (un condimento tradizionalmente napoletano di scarola saltata con pinoli e olive che serviva come ripieno per un mini calzone). Quest’ultimo è un piatto famoso nella città natale di Lenzi, spesso annaffiato con la birra, quindi veniva servito con una gelatina di birra per fare il paragone.

«Nella mia cucina la tradizione convive con l’innovazione», dice Lenzi, che prosegue con il nostro prossimo piatto: la carbonara di cavolfiore. Lo scambio sorprendentemente rinfrescante con il classico piatto di pasta è stato creato con una base di crema inglese e brodo di pancetta, invece del grasso solitamente utilizzato. Poi il risotto al pesce persico, piatto regionale che Lenzi serve con accanto il pesce persico cotto nell’acqua della mozzarella (Lenzi dice che questo non solo gli dà sapore ma riduce anche la quantità di burro utilizzato nella mantecatura, esemplificando ancora la sua capacità di alleggerire anche i piatti più ricchi) e guarniti con polvere di salvia che i commensali possono mescolare a loro piacimento.

Abbiamo ripulito i piatti con la focaccia fatta in casa e il pane di grano saraceno – precedentemente consegnato su piattaforme di legno realizzate da un falegname locale tra l’antipasto e i primi due antipasti – che inizialmente abbiamo combattuto la voglia di consumare per paura di saziarci, ma la scarpetta era troppo divina per perdere l’occasione di divorare fino all’ultimo boccone.

Un detergente per il palato a base di sorbetto al limone con fermento di mandorle è arrivato mentre tutti ci appoggiavamo allo schienale per creare un po’ più di spazio per i successivi due antipasti.

C’era il lavarello, pesce popolare del Lago di Como, servito alla plancha con riduzione di cassoeula (tipico spezzatino lombardo con verze e costine di maiale), scarola scottata e millefoglie di patate. Poi, uno spezzatino, una versione decostruita dello stufato di carne (può essere birra, vitello, agnello o perk) servito durante l’inverno a Napoli. Il sottovuoto e poi il manzo alla griglia sono il punto focale del piatto poiché è finito al tavolo.

Per dessert, è uscito un carretto stracolmo di piatti di babà, un pan di spagna italiano al rum. Lo chef ha tagliato a metà ciascuna torta e l’ha preparata con polvere di gelato allo zafferano per un finale brillante, sia visivamente che al palato. La Sibilla Passio del 2013, un vino da dessert campano prodotto da uva Falanghina, costituisce il finale dei nostri curati abbinamenti di vini. Sebbene sia un componente aggiuntivo, ne vale la pena; un vino ben abbinato eleva un pasto già straordinario a un’esperienza gastronomica totalizzante.

Poi tiramisù ai gusci d’uovo al caffè di cicoria (niente caffeina per i non italiani che hanno bisogno di chiudere gli occhi), strudel di mele e torta al limone annaffiata con tisana al finocchio e verbena; il digestivo analcolico per eccellenza.

Mentre venivano assaporati gli ultimi bocconi – inclusa una crème brulée a sorpresa con una candela per l’importante compleanno di mia mamma – e la cucina diventava silenziosa con l’ultimo servizio servito, ci siamo spostati verso il lago per osservare come la vista si trasformava in un abbagliamento di luci dal vicino comune di Moltrasio. Ci siamo allontanati, sazi e felici ma certamente non eccessivamente indulgenti, che è esattamente ciò a cui mira lo chef.

“Spero che gli ospiti si sentano soddisfatti, ma allo stesso tempo non appesantiti. Quest’ultimo è un aspetto a cui presto molta attenzione quando preparo i piatti e, di conseguenza, voglio che risalti”, racconta. “La mia cucina è essenziale, leggera e concreta e voglio che questo pensiero rimanga impresso in chi viene a mangiare al ristorante.”

Immagine protagonista: Il Sereno

Tutte le foto per gentile concessione di Il Sereno Al Lago