Anche la vendemmia non è più quella di una volta. Oggi comincia mediamente almeno tre settimane prima rispetto a un quarto di secolo fa e questo non lo dice un’app meteo dalle previsioni inconsistenti (al cui confronto il compianto Colonnello Bernacca pareva un tiratore scelto della Polizia di Stato), ma la memoria viva dei vignaioli-artigiani come Francesco Paolo Valentini in Abruzzo, ad esempio. Un vero amanuense in quanto scrive e conserva, anno dopo anno, tutto quanto scritto a mano e con penna stilografica. È il cambiamento climatico, conclamato – forse irrimediabile – almeno finché non smetteremo di parlare solo di ghiacciai che si sciolgono e inizieremo a capire che il futuro del vino ce lo stiamo giocando oggi, filare per filare.
La vendemmia è il momento che decide un anno intero di lavoro: il confine tra la gloria e la disfatta. Togliere l’uva dalla vigna non è un dettaglio: se cerchi freschezza, vendemmi prima; se punti a intensità, aspetti un po’ ma dipende molto dal vitigno perché ne esistono di precoci e di più tardivi.
Prendiamo lo Chardonnay come riferimento, che sembra il più easy dei vitigni. In realtà è una diva capricciosa, poi potete scegliete voi come orientarvi fra Madonna, Wanda Osiris o Drusilla Foer. Lo Chardonnay in Sicilia di solito lo raccogli ai primi di agosto e col sole che ti fonde le sopracciglia tatuate (come le mie). In Franciacorta intorno a Ferragosto, in Borgogna alla fine del mese e in Champagne a inizio settembre. Stesso vitigno, quattro geografie, quattro stili. Ovvero vini – o vini spumanti – incomparabili. Più che un’uva lo definisco una cartina di tornasole del pianeta vino. Il destino nel bicchiere dipende però da quell’attimo, da una scelta importante che decide l’enologo insieme all’agronomo. Le due figure, nel caso di produttori artigianali, spesso coincidono anche con la proprietà di quelle vigne.
Bevibilità immediata o invecchiamento? Freschezza, verticalità o volume? Questione di giorni, di ore e non basta perché in un attimo, per una grandinata può andare tutto in vacca. Già, e son guai!
La mente dell’uomo, la mano del bravo agricoltore possono pianificare tutto, ma il cielo ha sempre l’ultima parola. E allora la scelta va su forbici e cassette (con allegra manovalanza stagionale) o la vendemmiatrice meccanica che in una notte ti spoglia ettari interi? Pigiatura tradizionale o criomacerazione tecno-chic? Domanda da un milione di bottiglie: come si vendemmia, davvero? Dipende da diversi fattori, non ultimo le dimensioni produttive dell’azienda.
