Il futuro del vino italiano è low alcol. Sono in tanti tra i produttori a pensarlo, ma ora la produzione in Italia di vini con ridotto contenuto alcolico può contare su un endorsment di peso: a lanciarsi in questo segmento di mercato è la prima Doc italiana, il Prosecco, vera e propria “portaerei” del vino italiano (con 660 milioni di bottiglie prodotte) e driver del settore sia in Italia che sui mercati esteri. Va detto che l’iniziativa riguarda il Prosecco Doc che è la principale delle etichette del Prosecco, mentre non sono coinvolte nel progetto le altre due Docg (di Conegliano Valdobbiadene e di Asolo).
La strada è stata imboccata con l’avvio (nel 2024) delle prime sperimentazioni che a inizio 2026 porteranno alla definizione delle migliori pratiche viticolo-enologiche per la produzione di tali spumanti sperimentali. Ma il percorso non sarà breve soprattutto se l’obiettivo è quello di mettere sul mercato una versione low alcol con caratteristiche qualitative non distanti da quelle del prodotto principale. Una sfida articolata che passa dalla ricerca di un equilibrio complesso perché l’alcol non è solo una componente del vino ma contribuisce in modo sostanziale alla struttura e al corpo prodotto. Pertanto, ridurre l’alcol spesso incide sulle caratteristiche organolettiche del vino. Tuttavia, la ricerca enologica offre delle vie d’uscita naturali per compensare eventuali squilibri. Le tematiche da risolvere, comunque, non sono solo quelle qualitative, ci sono infatti anche quelle normative con vincoli di legge o di disciplinare di produzione che vanno modificati.
«Attualmente negli spumanti – spiega il presidente del Consorzio del Prosecco Doc, Giancarlo Guidolin – esistono due riferimenti da rispettare: il titolo alcolometrico effettivo (i gradi alcol indicati in etichetta) e quello totale, ovvero la somma del titolo effettivo con quello potenziale dato dal residuo zuccherino. Per un vino spumante di qualità del tipo aromatico quale è il Prosecco (prodotto solo con le uve aromatiche Glera), il Regolamento Ue prevede un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 6 gradi mentre quello totale non inferiore a 10. Pertanto, considerando i residui zuccherini consentiti dal disciplinare (da brut nature a demi-sec), ad oggi è permesso produrre un Prosecco Doc spumante con 8,5% vol di titolo alcolometrico effettivo e residuo zuccherino di circa 48-50 g/litro per assicurare un titolo alcolometrico totale minimo di 11% vol. Ma un prodotto con queste caratteristiche risulterebbe molto diverso da un Prosecco convenzionale che di regola si colloca tra le versioni Brut ed Extra Dry (ovvero con un quantitativo di saccarosio, in media, compreso tra 8 e 15 grammi/litro). Il nostro obiettivo è arrivare a un Prosecco Doc con 8,5 gradi alcol e un ridotto contenuto di saccarosio. E per questo sarà necessario modificare anche il disciplinare di produzione». Va ricordato che le altre categorie più diffuse tra gli spumanti sono quelle del Brut (meno di 12 grammi/litro), dell’Extra Brut (compreso tra 0 e 6 grammi) e Dosaggio zero (zero grammi).
«Le prove in corso – aggiunge il direttore del Consorzio Luca Giavi – prevedono una maggiore permanenza sui lieviti (tre mesi) che potrebbe compensare la minore struttura del vino dovuta alla gradazione ridotta. Altra possibilità è lavorare, fin dal vigneto, sulla gestione della maturazione, per bilanciare la componente acidica e fenolica e compensare in questo modo la mancanza di struttura, di “spalla” del vino».
Difficile definire tempistiche e quantitativi con i quali potrà avvenire lo sbarco sul mercato del Prosecco Low Alcol. «Il nostro riferimento – aggiunge il Presidente Guidolin – è il lancio del Prosecco Rosé nel 2020. Allora sperimentazioni e modifica del disciplinare hanno richiesto 3-4 anni per arrivare sul mercato. Cinque anni fa però potevamo guardare ad altre denominazioni che avevano affiancato le bollicine rosa allo spumante convenzionale». «Adesso invece – aggiunge Giavi – non abbiamo riferimenti perché esistono solo sperimentazioni e piccolissime produzioni di vini low alcol ma questo non ci spaventa. Abbiamo le idee chiare. L’obiettivo del Prosecco a ridotto contenuto di alcol è lo stesso del rosé: intercettare nuovi consumatori e nuovi mercati aggiuntivi e non sostitutivi di quelli convenzionali. Una strada che abbiamo percorso cercando sempre di non indebolire ma rafforzare la nostra identità».
