Qual è il peso dell’Italia nell’universo della cucina stellata? La Guida Michelin 2026 viene svelata oggi 19 novembre a Parma, ma difficilmente scalfirà “equilibri” che si sono strutturati in oltre un secolo di storia (la “Rossa” è nata nel 1900 e da 71 anni viene pubblicata l’edizione italiana). Un’analisi comparativa a livello internazionale è stata fatta dall’Ufficio studi di Fipe, secondo cui – in attesa delle novità 2025-2026 – i Paesi che hanno complessivamente più stelle sono, nell’ordine, Francia (617), Italia (391), Germania (323) e Spagna (289). Fuori dall’Europa, la maggiore presenza di stelle si conta in Giappone e Stati Uniti, con rispettivamente 375 e 260 ristoranti segnalati con da uno a tre “macaron”.
La recente assegnazione delle stelle verdi, che riflettono il grado di attenzione ai temi ambientali, vede ancora la Francia al primo posto con 91 ristoranti, seguita da Germania con 76 e Italia con 68.
Se però si passa «all’indice di densità – precisa Fipe – calcolato «come numero di ristoranti stellati in rapporto alla popolazione residente», si rileva che in Europa «è il Belgio ad occupare la prima posizione con 11 ristoranti per milione di abitanti». La Francia è seconda con un indice pari a 9, l’italia terza con 7, poi vengono la Spagna e la Germania.
Se si calcola la distribuzione dei ristoranti per numero di stelle e per Paese, la Fipe evidenzia come «oltre l’86% dei ristoranti italiani ha una stella, contro l’83% dei francesi e spagnoli e l’82% dei tedeschi». Le differenze inoltre «sono più evidenti se si considerano le due e tre stelle. In questo caso è la Germania ad avere la percentuale più alta di ristoranti (17,7%). Interessante è il dato relativo alla Spagna, che esprime la maggiore incidenza di ristoranti tristellati». In Spgana sono infatti 16, contro i 30 francesi e 14 Italia (grazie all’ingresso di Perbellini nell’ultima edizione e in attesa di eventuali sorprese quest’anno).
Fipe si spinge anche ad una sintesi del prezzo medio, da “prendere con le pinze” visti i forti divari che comunque ci sono a seconda del numero di stelle ma anche nella stessa “categoria” e in base al luogo dove opera il ristorante: «il prezzo medio della ristorazione “stellata” è di 162 euro in Italia – stima Fipe – 170 in Francia, 181 in Germania e 157 in Spagna».
Ma come funzione la compilazione della Guida? Per valutare un ristorante, vengono utilizzati cinque criteri, applicati allo stesso modo in tutto il mondo: qualità degli ingredienti, armonia dei sapori, padronanza delle tecniche, personalità dello chef espressa nella sua cucina, coerenza nel tempo dell’intero menù. Le Stelle Michelin vengono assegnate per un anno e rivalutate ogni anno da ispettori sulla base di esperienze di degustazione anonime e indipendenti.
