Fare il vino non è poesia o, almeno, non subito. L’uva, attaccata alla pianta, se potesse fare di testa sua, crescerebbe libera e spontanea, arrampicandosi senza tante regole (è la mano dell’uomo che riduce la vite a un bonsai) e, una volta concluso il suo ciclo vitale destinerebbe i propri frutti e i propri semi alla riproduzione della specie. In seguito all’aceto e non al vino.
Quindi il vino si produce per interruzione di un processo naturale attraverso la mano dell’uomo che utilizza tecnica e tecnologia. Ma partiamo dall’inizio – dalla vigna appunto – e dai suoi frutti che non devono aver subito trattamenti con prodotti chimici di sintesi. Sarebbe già qualcosa a dare un senso alla fuorviante definizione di “vino naturale”, datemi retta!
L’epoca di vendemmia dipende dal vitigno, dal clima e (ovviamente) da chi decide. L’uva si raccoglie a mano se si può, con le macchine se si deve, ma sempre con una generosa dose di logica: quella buona non aspetta, quella marcia non perdona.
Terminata la raccolta i grappoli entrano in cantina dove iniziano le vinificazioni che possono essere tre: bianco, rosato e rosso. La tecnica più diffusa prevede l’eliminazione dei raspi e poi la pressatura che avviene attraverso presse meccaniche o pneumatiche e non più coi piedi come facevano i nostri nonni. Dopo la pressatura parte la fermentazione che avviene per mezzo dei saccaromiceti, microscopici organismi presenti sia sulle bucce dei chicchi che nell’aria. I saccaromiceti trasformano quella specie di poltiglia poco attraente chiamata mosto e generata dalla pressatura, in vino. Magia? No. Semplicemente convertono lo zucchero dell’uva in alcol (etilico in massima parte) e anidride carbonica che fuoriesce e apparentemente fa bollire il vino.
I bravi cantinieri sanno che le temperature di fermentazione sono molto importanti per produrre vino buono, ma il controllo delle temperature serve molto più ai bianchi che ai rossi, decisamente meno delicati. I vini rossi fermentano con le bucce che contengono sostanze coloranti, anche perché altrimenti non sarebbero vini rossi. Esistono anche vini bianchi prodotti da uve a bacca nera, come spesso succede al pinot nero, ad esempio. Se il contatto con le bucce è breve, otterremo invece un vino rosato che non è un mix di vino bianco e vino rosso come in tanti credono e come si faceva un tempo all’osteria.
