C’è chi compra ostriche mignon già confezionate per l’aperitivo, chi sceglie un sugo pronto alla bottarga o alla polpa di riccio per preparare una pasta in pochi minuti e chi preferisce filetti già spinati, cozze precotte o preparazioni sottovuoto. Il pesce continua a occupare un posto importante nella dieta degli italiani, ma il modo di acquistarlo e consumarlo sta cambiando rapidamente.
A fotografare questa trasformazione è un’analisi di Confcooperative Agroalimentare e Pesca, secondo cui circa otto consumatori su dieci dichiarano di sentirsi poco sicuri quando si tratta di cucinare prodotti ittici. Dietro questa esitazione si nascondono diversi fattori: la paura di sbagliare la preparazione, la difficoltà percepita nel pulire il pesce e, soprattutto, il tempo necessario per portarlo in tavola. In una quotidianità sempre più frenetica, il pesce intero da squamare e sfilettare perde terreno a favore di prodotti che richiedono pochi minuti, o addirittura nessun intervento, prima del consumo.
Una tendenza che emerge anche dai numeri del mercato. Il comparto ittico nel canale retail supera oggi i 4 miliardi di euro di valore e continua a crescere. Nell’ultimo anno l’incremento è stato del 3,6%, mentre nell’arco del biennio la crescita ha raggiunto il 6,3%. Una dinamica sostenuta soprattutto dai prodotti ad alto contenuto di servizio, quelli che arrivano al consumatore già lavorati, porzionati o pronti per essere cucinati.
Il fenomeno sta modificando profondamente le abitudini di acquisto. Se fino a pochi anni fa il banco del pesce era dominato da orate, branzini o altre specie vendute intere, oggi aumenta la domanda di soluzioni che semplificano il lavoro domestico. Non è raro che i consumatori accettino di pagare un prezzo significativamente più elevato pur di ridurre a zero i tempi di preparazione. La convenienza, in questo caso, non viene misurata soltanto in euro, ma anche in minuti risparmiati.
La trasformazione coinvolge l’intera filiera. Le imprese della pesca e della commercializzazione stanno investendo in strutture di lavorazione situate vicino ai porti di sbarco, così da intervenire sul prodotto immediatamente dopo l’arrivo a terra. Il pescato viene pulito, spinato, porzionato e confezionato prima di raggiungere supermercati, negozi specializzati e pescherie dei mercati rionali.
