Botulismo: ecco gli alimenti sicuri, le precauzioni e come preparare e conservare cibi e pappe per i bimbi

In Italia gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di verdure e funghi sott’olio, e quelle di carne e di pesce, soprattutto tonno. I rischi per la salute sono alti, in quanto l’intossicazione causata dalle tossine botuliniche – la più nota delle nove finora identificate è il clostridium botulinicum – può avere gravi effetti sulla salute e in alcuni rari casi può essere letale. L’attenzione, dicono gli esperti dell’Istituto superiore di Sanità (Iss), che ha elaborato un decalogo per la preparazione e conservazione dei cibi in sicurezza e nel caso si sospetti di aver ingerito un cibo contaminato, deve essere massima. Nel periodo 2001-2024, al sistema di sorveglianza nazionale del botulismo sono stati segnalati 1.276 casi clinici sospetti e ne sono stati confermati in laboratorio 574, un dato che fa dell’Italia una delle nazioni con la più alta incidenza in Europa

I rischi di una pratica antica e le tossine botulliniche

“Una delle ragioni principali di questa alta incidenza del botulismo in Italia risiede nella tradizione conserviera ancora molto radicata nel Paese – spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro di riferimento nazionale per il botulino dell’Istituto superiore di sanità -. L’Italia è famosa per i suoi metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, che sono stati tramandati per generazioni. Questa pratica, che un tempo ha permesso la conservazione domestica degli alimenti, potrebbe essere alla base della diffusione. Il botulismo in Italia, soprattutto nelle regioni meridionali, rimane un problema di salute pubblica, principalmente correlato all’ingestione di conserve di produzione domestica impropriamente fatte”. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili – ad esempio, la passata di pomodoro e i sottaceto -, le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia o salate con salagione a secco). Tutte le altre conserve per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che possono essere effettuati soltanto a livello industriale. Le tossine botuliniche sono gli agenti che causano il botulismo e vengono considerate il veleno naturale più potente per l’uomo. Il botulino è un microrganismo anaerobio, si sviluppa, cioè, in assenza di aria, è si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia.

Come riconoscere i sintomi del botulismo e cosa fare

In una prima fase i sintomi del botulismo non sono così caratteristici e ciò purtroppo può ritardare la diagnosi, ma solitamente quelli tipici compaiono entro circa 24-72 ore e consistono nello sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, difficoltà nell’articolazione della parola, stitichezza e ritenzione urinaria. Nelle forme più gravi si può arrivare all’insufficienza respiratoria e in rarissimi casi alla morte. Non appena ci si accorge della gravità della sintomatologia occorre recarsi in ospedale. I medici hanno a disposizione l’antitossina, efficace soltanto nei primi giorni dopo l’assunzione dell’alimento contaminato, in quanto agisce sulla tossina che si trova circolante a livello sanguigno, e trattamenti di supporto. E’ bene mantenere la calma e rivolgersi tempestivamente al medico curante o al più vicino Pronto Soccorso se compaiono i sintomi tipici dell’intossicazione. Ai sanitari va riferito il cibo ingerito, da quanto tempo sono insorti i sintomi ed è bene consegnare il residuo della conserva per eventuali analisi.

Le regole di preparazione delle conserve e il metodo del “click-clack”

La bollitura (raggiungimento dei 100°C) come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente, ma disattiva la tossina, per cui far bollire per 5-10 minuti una conserva sospetta la rende temporaneamente sicura a patto che poi venga consumata immediatamente. Vanno bene le conserve di pomodoro, dal momento che questo ortaggio è fortemente acido. Da evitare, invece, i sughetti pronti: il contenuto di carne o pesce riduce l’acidità del pomodoro ed espone a rischio. Prima dell’apertura di una conserva – consiglia l’Iss – è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto. L’alimento, quindi, non deve essere né assaggiato né consumato.

Le precauzioni dopo l’apertura della conserva e il congelamento

Le conserve devono essere poste in frigorifero e consumate prima possibile. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto, qualora il prodotto risultasse alterato nell’odore, nel colore o nella consistenza non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato. Il congelamento, da solo, non elimina il rischio di botulismo. Sebbene possa bloccare la crescita del batterio, le spore possono riprendere la loro attività una volta scongelato l’alimento.