Abbiamo già spiegato come si fa il vino (non basta pestare l’uva), quindi adesso affrontiamo il capitolo “bollicine” ovvero i vini spumanti, italiani, francesi, ma mica solo quelli.
Esistono due sistemi, il Metodo Charmat (Martinotti) e il Metodo Classico che è lo stesso che si usa per il famoso Champagne francese e che loro possono chiamare Champenois, ma noi no.
La spumantizzazione è una tecnica molto affascinante, ma richiede esperienza e attrezzatura.
Partiamo dal Metodo Classico. Si parte da un vino base da uve di acidità elevata come lo chardonnay, il pinot nero, il pinot bianco – ma non solo – e gli si aggiungono dei lieviti e dello zucchero per poi imbottigliarlo in vetro spesso e chiuderlo ermeticamente con tappi a corona. Inizia la presa di spuma con le bottiglie accatastate in posizione orizzontale.
A questo punto i lieviti aggiunti iniziano a mangiare lo zucchero trasformandolo in alcol etilico e anidride carbonica, processo che dura circa un paio di mesi e al termine del quale i lieviti morti stramazzano sul lato della bottiglia coricata. Le bottiglie vengono lasciate con quel cimitero di lieviti per lungo tempo al buio sempre sdraiate e nel frattempo l’anidride carbonica, non potendo uscire dalla bottiglia tappata ermeticamente, si scioglie finemente per produrre un perlage sottile, elegante e persistente. Dopo almeno un anno e mezzo si procede col “remuage” che è un vero e proprio scuotimento e può essere fatto a mano o con dei grossi macchinari. In pratica le bottiglie vengono fatte roteare per far sì che i lieviti si stacchino dalle pareti.
A questo punto la bottiglia viene messa a testa in giù in modo tale che i lieviti si depositino nel collo e per eliminarli si procede immergendo quel collo in una salamoia a meno 20 gradi °C, in modo che la piccola quantità di spumante contenente i lieviti morti si ghiacci. Dopodiché le bottiglie vengono nuovamente girate, messe in piedi, e stappate. La pressione dell’anidride carbonica fa letteralmente saltare il tassello di vino ghiacciato contenente i lieviti e il vino rimane bello limpido. Questo procedimento si chiama “sboccatura”, (dégorgement in Francia). Per finire occorre rimpiazzare quel goccio di spumante saltato con la sboccatura e questo si fa ricolmando con altro spumante o con piccole dosi di soluzioni di zucchero di canna e distillato, nel caso in cui si preferisca ottenere un vino un po’ più morbido. A seguire: tappo a fungo, gabbietta di alluminio e lo spumante è pronto!
