Quando si parla di vino rosso servito fresco non si intende ghiacciato. E questo vale per qualsiasi vino, perché il freddo eccessivo anestetizza profumi e sapori, trasformando la degustazione in un paziente lavoro di scavo alla ricerca di ciò che il vino avrebbe da raccontare. Sotto i 5 gradi, più che bere un vino, si cerca di capire di cosa si stia parlando.
Per i rossi estivi la temperatura ideale si colloca generalmente tra i 10 e i 12 gradi. Un risultato che si ottiene facilmente lasciando la bottiglia in frigorifero per 30-45 minuti oppure per una decina di minuti in un secchiello con ghiaccio, acqua e sale grosso: una soluzione semplice, alla portata di tutti, senza scomodare le saline di Maldon, Cervia o qualche remoto tratto della catena Himalaya.
Ma quali sono i rossi che funzionano davvero serviti freschi? La regola è semplice: poco tannino, alcol non eccessivo e niente lunghi affinamenti. Il freddo tende infatti ad accentuare acidità e tannino, attenuando la morbidezza. Tradotto: se partiamo da un rosso muscoloso e austero, rischiamo di trasformare una cena estiva in una seduta di manutenzione ordinaria delle papille.
L’identikit fin qui descritto porta dritto a lui: il Lambrusco. Fresco, dinamico, gastronomico, è probabilmente il rosso che più naturalmente smentisce il luogo comune secondo cui d’estate si debbano bere soltanto bianchi e rosati.
Nella lista dei grandi sottovalutati inserirei senza esitazione la Schiava altoatesina e il Grignolino del Monferrato, che Luigi Veronelli definiva “il più anarchico dei vini”. Due rossi oggi meno alla moda, ma anche nel vino le mode passano. E per fortuna.
Provati freschi con un vitello tonnato, un gazpacho o persino un’insalata di mare, danno vita ad abbinamenti sorprendenti.
