La parola chiave non è bellissima, premiurizzazione, in più come termine mutuato dall’inglese a tanti farà storcere il naso ma è quanto sta accadendo sulla scorta di quanto effettuato già da molto tempo dal vino, nel settore delle carni con la creazione del segmento delle bistecche dry aged. Esattamente come avvenuto nel vino, si tratta di creare una fascia premium anche giocando sul fattore tempo e quindi sull’invecchiamento per arrivare a una maggiore redditività. È in questo modo che il metodo di frollatura estrema dry aged trasforma la bistecca in un’esperienza sensoriale, a tutti gli effetti in un bene di lusso che può arrivare a superare i 180 euro al chilo. In sostanza si tratta di un processo di maturazione a secco per periodi superiori ai 15-20 giorni e che può arrivare a tre mesi o anche addirittura a un anno.
Sommelier della carne
Una tendenza che sta procedendo di pari passo con la comparsa nei ristoranti di sommelier della carne o con le vetrine dedicate alle costate premium tanto nei ristoranti quanto persino al supermercato.
I numeri
Il settore della carne bovina in Italia, secondo l’Istat, registra un giro d’affari di 12,8 miliardi di euro alla produzione e di 28,5 miliardi al consumo e potrebbe compiere un ulteriore salto di qualità con il decollo di un segmento premium.
Il via libera dell’Authority alla frollatura estrema
Le “superfrollature” d’altro canto hanno incassato anche il via libera dell’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare che ha sede a Parma e che ha chiarito che il consumo di carne dry aged «è sicuro come quello della carne fresca, purché avvenga in condizioni controllate di temperatura, umidità e ventilazione, in celle a controllo elettronico millimetrico».
I costi e le razze
Secondo alcune stime questo segmento di mercato può arrivare a coprire fino a una quota del 15-20% del fatturato totale garantendo agli operatori un plus di prezzo fino al 45% rispetto alla media. Quanto alle razze il segmento delle carni dry aged sta testando la Black Angus di 60 giorni che ha una quotazione tra i 55 e i 75 euro/ kg, la Chianina Igp o alla spagnola Rubia Gallega di 90 giorni che possono arrivare arrivare a 115 euro/ kg, fino alle selezioni Elite di 120 giorni tra 130 e 180 euro/kg.
